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[美食介绍] 【西部美食故事之】老北京的小吃

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发表于 2015-11-22 07:21:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 芩川 于 2017-4-24 23:32 编辑

QQ图片20151122072638.png


烧丁面
紫皮圆茄子去皮,切成一公分的丁放入盆里,撒上少许的盐杀出茄子的汁液备用。肉切丁,要肥瘦相兼的,青红椒切丁与茄子丁大小相同。
炒勺上火放油,油要多放些,油热后先放入两瓣大料,(八角)炸出香味捞出,放肉丁,葱花,蒜末,姜末煸炒,肉丁变色后,把用盐杀好的茄丁用手攥一下放入锅中,反复翻炒后改成小火,直到茄子丁里含满了肉的油和作料的香味,这个时候茄丁几乎是半透明状,加入切好的青红椒翻炒,加酱油,糖(糖不要多),汤或者开水,汤或水都要适量,水淀粉勾芡(也不要多),最后放盐翻炒出锅。茄丁卤做好了。
剩下的是煮面条,全世界都是一个方法就不介绍了,煮熟后浇上茄丁卤,一大碗切丁面一根黄瓜,一头新蒜,或者把青蒜苗切末撒在面上也很好,夏天吃这种切丁面爽口美味,吃的时候,用刀片割他屁眼儿楞是不知道疼,可见这茄丁面有多好吃。





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 楼主| 发表于 2015-11-22 07:30:01 | 显示全部楼层
只能发一张图片?

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 楼主| 发表于 2015-11-22 07:32:44 | 显示全部楼层

对不起

本帖最后由 北京老歪 于 2015-11-22 07:57 编辑

就 是整不明白跟帖发图怎么发?
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 楼主| 发表于 2015-11-22 07:56:23 | 显示全部楼层
本帖最后由 北京老歪 于 2015-11-22 08:42 编辑

u=3528621172,3727248181&fm=21&gp=0.jpg
爆羊肉

爆羊肉:
这道菜大家都会做,但是凡是做过这道菜的都知道,做好了不容易。羊肉火大了容易老,火候不够又不容易熟,不香。所以,常见有人在爆羊肉的时候勾芡,或者事先把肉挂糊或者抓好干淀粉,目的是为了羊肉不容易老。这个做法不对,这样做出来的爆羊肉是黏黏糊糊的,失去了羊肉的鲜香味道。其实,爆羊肉掌握不好它的老和嫩除了火候油温以外,还和原料和加工手法有很大的关系。
爆羊肉的肉一定要是羊的后腿肉,羊肉不同的部位有不同的吃法。过去的时候你不用为这个操心,你到了羊肉铺要买羊肉,卖肉的伙计一定问你:怎么吃呢您?你只要说你买羊肉怎么吃,他就会给你拿相应的部位,现在没人管这个事了,羊肉都放在超市的冰柜里,怎么吃吃那是你自己的事,所以,过去卖东西的人的服务是很到位和必要的,因为消费者不可能是每一件商品的专家。
还把话扯回来,爆羊肉的后腿也要加工,要把后腿上的肉筋踢掉。羊肉切片的时候不能太薄,有人用涮羊肉吃剩下的羊肉片做爆羊肉那就更不对了。一般的爆羊肉的肉片要切成厚度为两到三毫米的肉片,这样,它就要有一个受热的过程,也便于你掌握火候,更主要的是吃的时候口感好。
还有一条,切羊肉片的时候 一定要顶刀切,什么是顶刀呢?如果你仔细观察,肉的纤维是有走向的,顶刀切就是要在纤维的横向的地方切,如果你顺着肉的纤维切,那羊肉就非老不可,因为你没把纤维切断,肉的纤维在受热以后就要缩紧,北京有句老话:横切羊肉竖切鸡就是这个道理。
鸡为什么要竖着切呢,这是因为鸡的纤维和羊肉不同,它受热以后不会变硬。吃鸡吃的是个有嚼头,你横着切,肉的纤维短了,鸡就没有了嚼头,所以,吃鸡的做法除了鸡片,鸡丁等,多数是整只的做,熟了撕着吃,为的吃的就是这个嚼头,现在的西装鸡为什么不好吃,因为是激素和饲料以及生长期短的原因,肉的纤维大都没有了韧性。
不说鸡了,还说爆羊肉。保证了加工和原料的方面,做出可口的爆羊肉就简单了,因为,爆羊肉的作料非常的简单,操作也不复杂。
肉加工好了,大葱要葱白不要葱叶,最好是山东章丘的鸡腿葱,味重还不辣。葱白斜着切成粗条不是葱丝。葱要多不能少,基本和肉的量差不多。除了味道以外,葱还有在炒的时候给羊肉降温的功效,这也是保证羊肉不老的一个原因。
有人把羊肉切好以后先用料酒酱油喂上(用这些作料把肉片拌好),为的是羊肉能进味儿,这也是不对的,因为,羊肉过早的用 酱油喂上会增加它的硬度,这是因为酱油里有盐。为什么炖肉不能马上放盐也是这个道理。
正确的方法是,切好的肉片什么也不放,倒是要放上一段时间让他挥发一下水分是正确的。特别是现在买的羊肉多是冻肉,水分很大,炒出来不好吃。
爆羊肉要的是麻利劲,手要快。因为爆羊肉的时间是不能长的。很多人手忙脚乱,肉下了油锅去找料酒,酱油等调料。这样时间就长了,也是爆不好羊肉的原因。把作料预备在一个小碗里就省事了。
锅里放油,油一定不能少放,比平日炒菜要多一半,当然要看肉的多少。油热了大概是八成以上,先放入肉片再放葱,先放葱不但容易糊,而且爆完了羊肉葱就烂了,爆羊肉之所以美味除了羊肉就是那个葱。羊肉炒散变色放上葱,葱的量应该和羊肉基本相同,翻炒几下羊肉变色,葱也断生的时候,喷入料酒,放酱油,盐,这些都一次放好,再翻炒几下就出锅了。羊肉红亮,葱还是原来的颜色。
北京的南来顺原来有一种北京传统的铛爆羊肉,不用锅而是一个烙饼的大饼铛,一个大笸箩里面放着切好的肉片,一盘子里是切好的大葱,饼铛永远是热的,只等客人来买。你去买爆羊肉,厨师先拿一个油壶往饼铛上淋上油,由于饼铛非常的热,油淋上去冒烟。抓一把肉片放在饼铛上,翻炒几下再抓一把大葱。紧接着就是酱油盐,料酒,整个过程不过两分钟。
这样爆出的羊肉比锅里的干,但是不老,由于饼铛的高温,有的肉片或者葱都有些糊了,可是正是这个味道,让南来顺的饼铛爆羊肉非常的独特,名气也大。
一盘爆羊肉,一壶小酒,再要两个芝麻烧饼,来一碗羊杂汤,美死你!

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发表于 2017-4-24 23:31:41 | 显示全部楼层
谢谢老师介绍老北京美食。
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发表于 2017-4-24 23:31:44 | 显示全部楼层
谢谢老师介绍老北京美食。
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