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[特色美食] 【西部美食故事之】会理名小吃“鸡火丝饵块”

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发表于 2014-12-15 13:24:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 芩川 于 2017-4-24 23:50 编辑

会理名小吃“鸡火丝饵块”


                 何宗林/


                     4578654398会理美食鸡火丝饵块_副本.jpg
     国家历史文化名城—会理,因“川原并会、政平颂理”而得名,古称会无,继而称会川,始建于西汉武帝元鼎六年(公元前111),已有两千多年的历史。会理历来是川滇两省交界的军事和经济重镇,是川滇两省商旅物资的集散地,古代南方丝绸之路从县境南北贯通达100多公里,途经44个乡镇,会理县城是这条古道的重要驿站,素有“川滇锁钥”的美誉。
     自明、清两代起,外地移民进入会理后,饮食方式汇集了南北特色,加上川滇食俗影响,形成自己独特的风味特点。会理正规的宴席有以本地特产的黑山羊“烫皮全羊席”最为出名,还有“九大碗”、“五压桌”、“三迭水”、“十大件”等,菜心以单数计,如7菜、9菜,冬日加火锅。会理民间小吃以县城品种最多、分布最集中。早点有羊肉烫锅、熨斗粑、荞凉粉、稀豆粉、抓酥包子等,还有小笼粉蒸肉、羊火腿、羊干巴。饵快本是云南特色小吃,而会理饵快吃法却优于云南,如烧、煮、炒、烫的饵快各具特色,尤以鸡丝火腿氽肉饵快最负盛名。
      会理饵快是米制品。特点:色白细嫩,劲韧香美。烹制法:蒸。此品原为民间供佛用品,后发展成为地方小吃,如小锅饵丝、炒饵丝。在汉元帝(刘爽)时,黄门令史游著的《急就篇》里就有“饼铒麦饭甘豆羹”的记载,注有“溲米而蒸之则为饵之说。”
      历史上会理从唐天宝年间一直到明初,曾经隶属于当时的大理国和南诏政权,风俗习惯和饮食文化均深受云南影响。饵快在明朝传入会理后,经长期结合南北烹调风格加以不断发展改进,其制作烹饪方法已大大超越原产地单调烤、煮等吃法的简单局限。
      会理饵快的加工烹制方法多种多样,各有特色。一般以煮、炒、炸、烧、涮、烤等为主。居家常以红糖或腌腊肉、酸菜等为佐料煮食饵快丝,街边小摊用炭火烤饵快,涂以油煎豆瓣或蜂蜜,是一道著名的风味小吃,还有把烤熟的饵快添加入米粉或者油茶中同食的习惯。最著名的饵快食品,当数闻名遐迩的会理鸡火丝饵快,很多人认为是云南传入,其实它是集川滇风味为一体的会理独特食品。
      四川凉山州会理饵块做法其实很简单,最传统的做法是把米蒸熟用“脚碓”舂制,打成长方形的块状,待块冷却便成了饵块。现如今制作饵块则采用机器制作,制作成机械一体化的流水线生产,生产工艺先进,产品质量好,产量高。制作过程是:选用优质大米,浸泡1——2小时,再用高压气蒸30分钟,再次浸水,蒸40分钟即熟。接着用饵块机打细,反复4次,就可切成1公斤多重的方块了。晾一天就上市。制作过程虽然不复杂,但承袭了传统工艺来加工,使之成为天然的绿色食品,备受大家青睐。在会理有名的是“船城饵块”,厂长罗国华家,每天生产饵块2000多斤,除供应本地外,还远销会东、米易、攀枝花等地,年产值约5060万元以上。饵块是在云南一带的叫法。成都也有,却叫糕。云南的饵块很软,没有嚼劲,通常用来做早点,加油条。西昌虽离会理很近,饵块却也无法做得如会理饵块般香糯可口。这大概与会理的水质有关系,会理山好,水好,含硬性的矿物质少,水清甘甜,用此水制作的饵块质量好,有香糯口感,受人喜爱。
      饵块是会理的特产,它却带出了会理美食名小吃—鸡火丝饵块。现代久负胜名的会理鸡火丝饵快,它是用鸡肉、火腿、鲜肉、猪腿骨熬汤,以会理特产的饵块丝、鸡肉丝、火腿丝、鲜肉丝共同烹制,加入少许胡椒粉和红油豆瓣、熟油海椒,特点是汤清、味浓、鲜美爽口。创制鸡火丝饵快是从以下几方面着手的:()调羹:选鸡、火腿、鲜肉、骨等共煮,清除杂质(清汤),使汤质清、味浓。()切丝:剔鸡肉及火腿、鲜肉切成匀均的丝条(包括饵快要切成细丝。)()氽制:用小铜锅先放入汤,次放入底菜(春季还放青豆米),再放饵快丝及鸡、火腿、鲜肉丝共同氽制,又加盖片时已熟即倒入碗内,要求倾倒时,通过摇动使底菜在底、饵快居中、三丝在上,最后洒上少许胡椒粉面(用竹筒装的细粉抹,有小孔末倒出)味精(当时称味素,饮食行业使用)及油豆办、油海椒就可以食用了。会理鸡火丝饵快,氽法和云南一样,云南是用酸菜及肉末氽出味道鲜,和会理重味浓有大区别,现在的鸡火丝饵快,加入杂酱肉末,味道又更加鲜美了。
      此外,会理饵块还可以采用炸、炒、煮、烤、烫来食,吃法多样,而顶讲究的就是鸡火丝饵快了。雪白的饵快丝在一只精致的铜火锅中用滚水汆熟,肥鸡肉用手细细撕成细丝,上好的精瘦火腿肉也切成细丝。好了,有鸡肉丝、火腿丝,再摆几叶碧嫩的蔬菜,绿肥红瘦,清清爽爽漂漂亮亮的堆尖一碗,还有最重要的,也是味道好坏的关键工序是掺汤。
      俗话说得妙:“唱戏的腔,做菜的汤”。好与不好,诀窍就在这最后一勺汤上,观其色,白里透红,尝其味,浓而不腻,有火腿香,鸡味鲜,骨髓浓,还有那深沉厚重,说不清道不明的一股什么味道。 把一碗鸡火丝饵块掺上高汤,舀上盖面的煮熟蔬菜端上桌时,面对这一大碗香甜可口的鸡火丝饵快摆在您的面前,你再调上些煎得香香的红油豆瓣,便可以慢慢享受这闻名已久的美味了,也请你别太慢条斯理了,不信你看,座无虚席的桌前,已候了好些馋涎欲滴的客人啊,他们真准备享用这美食在舌尖味蕾上所感觉到的最美滋味呢!
               
      
                                          四川省会理县益门片区中心小学    何宗林     邮编615104      
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 楼主| 发表于 2014-12-21 00:21:28 | 显示全部楼层
铃兰 发表于 2014-12-18 15:11
四川美食多,看着清香很!

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发表于 2014-12-25 22:46:47 | 显示全部楼层
图文并茂,了解了名城小吃,开了眼界,美味诱人哦!
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 楼主| 发表于 2014-12-29 22:20:25 | 显示全部楼层
水菱 发表于 2014-12-25 22:46
图文并茂,了解了名城小吃,开了眼界,美味诱人哦!

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 楼主| 发表于 2014-12-29 22:20:50 | 显示全部楼层
lyvlg 发表于 2014-12-29 02:05
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发表于 2015-2-22 07:54:23 来自手机 | 显示全部楼层
味美诱人,令人神往。
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 楼主| 发表于 2015-5-8 13:09:30 | 显示全部楼层
山野俗人 发表于 2015-2-22 07:54
味美诱人,令人神往。

欢迎来访、赏帖,要品赏美食,请到千年古城会理来,问好!
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