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[特色美食] 【西部美食故事之】陕西关中名面清汤臊子面

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发表于 2016-11-17 10:14:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 芩川 于 2017-4-24 22:25 编辑

                                                                        

                                      
                                                                        中国关中名面臊子面                                    文/金文革
       关中地主产小麦,关中人主吃面食。对于面食就有百十种的作法,也有百十种的名目。如宽面、细面、噪子面丶蘸水面、biangbiang面、汇面片`旗花面、扯面、手擀面、菠菜面、水水面等等,
       关中主妇最拿手的就是待客吃的清汤臊子面了。每当婚嫁或寿宴等隆重大型待客时就请厨师做。平时的走亲窜友或每年的正月待客都自家做。年年年年的做,年年年年地吃,但关中人总是吃不腻,吃不厌。祖辈都是从小吃到大,从大吃到老。它以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、香而源远流长。
      臊子面的作法工续繁杂,备面,炒臊子,备飘菜、调汤水一步不能怠慢,不能偷工减料,要不吃起来就不正宗纯香了。
        清汤臊子面有四大要素,一是细面,二是臊子,三是飘菜,四是汤水,汤水很多,所以我们有人也叫汤汤面。
      我是关中农妇,当然爱吃也会做,下面听我介绍清汤臊子面的做法。
      面,或手擀或机压或买成面,但必须是薄而细的长面,开水锅里煮一滚就好。
      臊子,是最费心思和工续的食材,正宗清汤臊子是用鸡肉丝丶海带丝丶黄花菜三样食材组成的,当然有的人家也有用猪肉或羊肉或豆腐等其它做的,我们把鸡肉做的叫"清”汤臊子面,把其它做的叫“混'汤臊子面。挂上牌的当然属“清汤臊子面”了。
     做清汤面的臊子首先要把干黄花用水泡开,淘洗干净,淋去水份,用手顺长撕成细条,摆放整齐,待统一撕完后用刀从中间切断待用。其次把备好的大母鸡洗净整个放到锅里煮,锅里先放些水,水刚漫过鸡身,鸡冷水下锅烧开,稍停两三分钟,捞出鸡,把鸡再用水洗净油腻,把锅里的水全部倒掉,因为这水有很多油腻和污垢。二次给锅倒水,根据待客用汤量加水,放入鸡,烧开,给锅中加入大料包,葱,姜或红辣椒。慢慢炖煮,待鸡用筷子稍用力能扎透为好,也就是七八分熟,捞出鸡,赶紧撕鸡肉,手烫时给手边放盆凉水,把手一凉赶快又撕,先取出鸡内杂物,再取出鸡骨,然后撕鸡腑和腿上的肉,要顺着文理撕,摆放整齐,长的用刀一分为二,这就是待用的鸡肉丝。把纯正的鸡肉汤盛在盆内待用。
      海带或海带丝先用温水泡开洗净,再放入锅内,加水煮,煮时倒入半碗醋,煮透煮熟,捞出洗净,切丝备用,这样做出的海带厚实劲道且无海澡的惺腻味。
    把这三样食材准备就绪就要炒臊子了。锅内倒入许多上等菜油,烧滚取出许多,待凉后浇汤用。留适量油炒臊子。首先放入少许葱花和姜沫,炒出香味再倒入黄花炒七成熟,倒入鸡丝和海带丝同炒,火大了滴半勺鸡汤再炒,加盐,五香调料等适量,炒熟为止,盛入大盆中备用。
      飘菜。汤中需要飘鸡饼和葱花,提前做好鸡饼,打几个鸡蛋,搅匀蛋液,在干锅上摊鸡饼。这是道很难做的精细活,上辈子人没有现在的条件,在大铁锅里摊,火侯难掌握,所以干这活就要请能工上匠做,谁摊的鸡饼金黄且均匀就是能人。有的人很有技巧,把大锅取了用小锅摊(农村人叫后锅〉,从大锅眼放入麦桔柴火到小锅眼,锅烧热,倒入蛋液,把锅端起,两手旋转,直至均匀,放入锅眼,添上柴火,刚好成形翻过来再稍停就好了。若婚寿大宴,光鸡饼就得一下午摊。现在家家都有平底锅或电饼铛,人人都会摊鸡饼,个个都能当巧妇。摊好的鸡饼放在案上,切成一厘米边长的菱形块备用。做葱花,要上等的鞭杆葱,只用葱白不用葱叶。把葱横或稍斜切成薄片备用。这才算飘菜备好。
      做汤,烧滚少许热水,掺入备用的鸡汤,调入盐、醋且醋要出头,(要上等醋,或农家做的冬醋且头遍淋的,用热锅一炝,满屋都散发着浓浓的酸香味)等调料。把味调好,等浇面时给汤加飘上清油、鸡饼和葱花,就是纯正的清汤了。
      浇面,面细而薄,一滚刚好,用焯笼打捞入预备好的凉开水盆中,再让人捞入小碗内,面量很少,最好是吃一口或两口的量,上面夹一筷头的鸡肉臊子,浇上一大勺鸡饼葱花清油汤,白花花金黄黄油乎乎的纯正清汤臊子面才算成功,冒着热气端到客人面前,熟悉而正宗的清汤面不由人口水连咽,端一碗吃一口回味无穷。
      这面汤水多,显现了一个“汪”字。只吃面不喝汤,这是关中人的习俗。据说外地人吃不惯我们关中人的这种面,他们不知道就连吃带喝,没吃饱就被汤灌饱了,成了关中人的笑柄,不知是真是假,反正这话时不时的用来开心。
     这面工续繁琐,每次待客都是多个人组在一起,捞的捞,夹的夹,浇的浇,端的端,虽然紧张繁忙,但可见待客之热情,关中人从来不嫌弃这饭的繁琐,家家如此且乐此不疲。吃过的汤除小孩的汤外,端回又倒入锅中回锅,吃一两轮后厨师会少加调料和油水的。味道依旧鲜美。汤还要讲一个煎,要那种热而不烫的感觉,冬天人吃了暖和。有的人还专爱吃熬到最后的汤,他说这汤才有厚味。有的人有洁癖,不吃回锅汤,就一次性倒掉,这样费材食。农家人待客几乎都吃回锅汤。汤熬到一定程度,满屋满院或几十米远都能闻到浓浓的香味。
      这就是农家人代代相传的清汤臊子面的做法,是不是喷香扑鼻呢?赶快跟我学做一顿吧!吃他个齿唇留香,吃他个回味无穷!
                2016-11~12




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发表于 2017-4-24 21:22:01 | 显示全部楼层
好一个关中臊子面,读着间,味蕾竟是回味着!
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发表于 2017-9-18 15:33:36 | 显示全部楼层
长知识了。。
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桃李林中一农夫

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发表于 2017-12-19 17:23:31 | 显示全部楼层

我已经流口水了,想吃
无他,真诚而已
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