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[特色美食] 【西部美食故事之】老家的软面

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发表于 2017-4-4 20:24:48 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 芩川 于 2017-4-24 23:38 编辑

老家的面

面食,是最普通、最便捷的一道美食,深受男女老少喜爱。秦风、秦韵、秦人、秦面,影响了秦人性格的形成。曾有人戏称,秦腔加面条,是老陕生活的最高境界。贾平凹在《西安这座城》里写道,八百里秦川黄土飞扬,三千万人民吼叫秦腔,调一碗粘面喜气洋洋,没有辣子嘟嘟囔囔。老陕有句俗话:“一天不吃面,就象沒吃饭”。

据资料记载,面条是在周代“礼面”的基础上发展演变而来;秦汉时代称之为“汤饼”,属于“煮饼”中的一种;隋唐时代叫“长命面”,意为下入锅内久煮不断;宋元时代又改称为“水滑面”。据元代韩奕所著的《易牙遗意》记载:“水滑面用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中,候其面性发得十分满足,逐块抽拽,下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细:“其以水和面,入盐、碱、清油揉匀,复以湿布,俟其融和,扯为细条。煮之,名为桢面。”关于桢条面的形状,书中道:“其薄等于韭菜,其细比于挂面,可以成三棱之形,可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之类”。同样一块面,能扯抻成多种不同的形状,可见技术的精湛非同一般。

陕西面食五花八门, 户县软面是其中很有名气的一种。户县软面最早产生在秦朝,北方雨水少,气温低,耕地都是旱地,适合小麦生长,应该是有了麦子以后才有了户县软面。对户县人来说,软面更是人们的最爱。若是一天吃不上面,就觉得心慌,浑身没力气,心情很不好。三天不吃软面,身体就感觉不舒坦!只有吃面肠胃才舒服,只有吃面心里才实在,只有吃面才觉得生活有滋味。户县人出差回来第一件事,就是先“咥”上一大碗软面,那真是美的太太!朋友闲聊时说了有个段子:有个年轻人,新婚不久,单位派他到外地出差,几天没见媳妇,也没吃上软面,那个心情可想而知。返回途中给媳妇打了个电话,要她把身子洗净,把面搓硬,等着……可见,户县软面的份量,年轻人几天不吃面、与媳妇不见面是个啥心情。

提起户县软面的制作,这里面可有讲究咧。面粉最好是自己磨的,不加任何添加剂,不用当年的新麦子,麦子也不能发芽,否则面吃起来不筋道、会粘牙。和面的时候,最好用凉水,水里放些盐,先用水把盐化开,一边加入面粉,一边倒盐水用手慢慢搅和。把面搓成面花,用手握一下,如果能粘住就不用加水了。搓成团的面放入盆中,盖上一块湿布,放置一两个小时,这叫“饧面”。户县软面其实并不软,和面的时候面要硬一点,这样吃起来才筋道,口感也好。擀面这是一个技术活儿,从中间往边上擀,中间要厚,面饼要圆,不能太薄。面擀好了,切成宽约二指,等锅里水烧开,下到锅里后"三滚"就可以捞出来。煮熟后冒着热气,散着幽香,用白颜色的大老碗盛着,加上炒制的鸡蛋韭菜西红柿,以及热水焯熟的青菜和豆芽,再加入户县特有的肉臊子,佐以味精、盐、富村醋、油泼辣子等调料,一碗热气腾腾,色香味俱全的户县软面就做好了。面条白净,青菜翠绿,豆芽黄嫩,西红柿红艳,这样一碗颜色娇艳欲滴,冒着香气的户县软面,恐怕即使是不爱吃面的南方人也招架不住诱惑啊。这香味散着天然的麦香,油油的、酸酸的、有点辣辣的,总之是一种面香、菜香、肉香、料香混合到一起的浓郁香味!面条进嘴,软软的、滑滑的、筋筋的、粘粘的、润润的,喷香的感觉通过你的味觉、嗅觉让你感到活得充实和滋润,再喝点面汤来“原汤化原食”,那更是舒坦。若吃的浆水面,大碗面最上面盖的那点翠绿的、嫩嫩的、碎碎的小蒜苗或小韭菜的卖相和香味就够你陶醉和享受了,待到面条吃完后再吃那绵绵的、脆脆的浆水菜,喝点浆水汤,一股酸爽和清香便会萦绕唇齿间。

户县软面用柴火煮格外香。户县人把用柴火烧的饭叫做"柴火饭"。儿时,我最爱吃的就是妈妈做的"柴火饭"。户县软面,其实就是我们说的手擀面,有油泼的,有臊子的,也有浆水的。手擀面吃了顶饱耐饥,也不用炒菜,放点葱姜蒜和盐,再泼点油就好了。汤面适合人多的时候吃。户县人吃面最讲究的是个气氛。一到午饭时间,农村街道就热闹起来了。四五个庄稼汉端着大老碗围在一起,东家汤面,西家软面,一边谝闲传一边咥面。特别是年轻人,干的是体力活,每天午饭他们的最爱就是咥面,中午的一碗面是他们每天必不可少的食物。汤的吃两碗,干的吃一碗,干体力活的人咥面最实在。

如今,户县面馆遍布城市的角角落落,尽管装修得一般般,可总是门庭若市。去那里吃面的大都是回头客,生意好的时候一天能卖上百碗。户县软面时下也走进了西安的大宾馆和大酒店。有的客人订餐时先打听有没有户县软面,若沒有户县软面,就不在这个酒店订餐。客人们酒足饭饱的主要标志之一,就是看有没有上最后一道主食……户县软面。我从小就爱吃软面,与户县软面结缘不浅,后来成了户县面馆的常客,因为那里有家乡的味道。

休闲的生活从吃面开始,品尝一碗上好的户县软面,让人感到一种不明的惬意!有一种生活习惯,紧紧的和面联系再一起,恐怕今生难以改变。现在,我也学会了户县软面的制作方法,隔三岔五的,我就会走进厨房,捋起胳膊,挽起袖子,亲自做家人爱吃的户县软面……这种感觉啊,忒好!

作者,闲者告白:
我是五零哥,出生平民窝;
求学遇动乱,知识没学多;
高中毕了业,回家干农活;
文革快结束,参军去卫国;
服役廿四载,师军都干过;
部队大裁军,重新找工作;
转业到机关,整天爬格格;
过去写公文,没有代表作;
如今花甲龄,小伙变老哥;
闲暇练写作,纯粹图个乐。
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 楼主| 发表于 2017-5-13 20:36:09 来自手机 | 显示全部楼层
秦风、秦韵、秦人、秦面,影响了秦人性格的形成。曾有人戏称,秦腔加面条,是老陕生活的最高境界。
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 楼主| 发表于 2017-5-13 23:14:17 来自手机 | 显示全部楼层
西部美食板块在哪儿?怎么进入?新手请教。
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发表于 2017-5-14 21:59:12 | 显示全部楼层
闲者(yuwen) 发表于 2017-5-13 23:14
西部美食板块在哪儿?怎么进入?新手请教。

西部美食板块在论坛栏上。希望老师多多推荐家乡美食。
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 楼主| 发表于 2017-5-14 22:25:08 来自手机 | 显示全部楼层
芩川 发表于 2017-5-14 21:59
西部美食板块在论坛栏上。希望老师多多推荐家乡美食。

谢谢你的推荐!
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 楼主| 发表于 2017-6-17 16:27:28 来自手机 | 显示全部楼层
休闲的生活从吃面开始,品尝一碗上好的户县软面,让人感到一种不明的惬意!有一种生活习惯,紧紧的和面联系再一起,恐怕今生难以改变。
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