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[随笔小札] 【丹水情韵散文】舌尖上的美味——油炸春卷

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发表于 2018-6-28 11:41:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 丹水情韵 于 2018-6-28 12:03 编辑

舌尖上的美味——油炸春卷


    土家族有个习俗,即立春,吃春盘,春饼,春卷,春盒,吃生菜,吃萝卜,谓之“咬春”。
    一般人家里有稀客来,北方人往往包饺子待客,而南方人就做春卷吗?也不。这首先要看季节,最好是春节前后。过了清明,许多原料都走味。第二要有充足的时间备料。由于刀工要求特别细致。第三还要有好心情。当然不必像写诗那么虔诚,但至少不要失魂落魄到将手指头切下来。  
  霜降以后,春卷的主力军纷纷亮相,但是抹春卷皮的平底锅还未支起来;秋阳熙熙,包菜尚有“骨”,熬不糜;红萝卜皱皱的,还未发育得皮亮心脆;总之,锣鼓渐密,帘幕欲卷,嗜春卷的人食指微动,可主角绝不苟且,只待一声嘹亮。  
  终于翡翠般的豌豆角上市了,街上抹春卷皮的小摊排起了长龙。主妇们从市场回家,倾起一边身子走路——菜篮子那个重呀!  
  五花肉切成丝炒熟;豆干切成丝炒黄;包菜、大蒜、豌豆角、红萝卜、香菇、冬笋各切成丝炒熟,拌在一起,加上鲜虾仁、海蛎、扁鱼丝、豆干丝、肉丝,煸透,一起装在大锅里文火慢煨。  
  这是主题,桌上还有不少文章。  
  春卷皮是街上买的,要摊得纸一样薄,还要柔韧,不容易破。把春卷皮摊平桌上,抹上辣酱,往一侧铺张脱水过的香菜叶,撒上絮好油酥过的芹菜末,将上述焖菜挤去汤水堆成长形,再撒上蒜白丝、蛋皮、贡糖末,卷起来就是春卷。初涉此道的人往往口不停地先问怎么啦再怎么啦,延误时机,菜汁渗透皮,最后溃不成卷。孩子则由于贪心,什么都多多地加,大人只好再帮垫一张皮。  
  曾经有外地游客来我们土家山寨玩。想偷艺,学做春卷,一看这程序、步骤,她们面面相觑,无人敢接。  
  春卷在我们土家山寨,好比恋爱时期,面皮之嫩,如履薄冰;做工之细,犹似揣摹恋人心理;择料之精,丝毫不敢马虎,甜酸香辣莫辨,惊诧忧喜交织其中。
你还莫说,就是经常操作包春卷的,你没有耐心,春卷也是包不好的。
    记得小时候,还在土家丹水山寨时,跟着妈妈学包春卷的情景,我小心翼翼迦把春卷皮拿起,再用筷子夹适量甲馅料放到春卷皮调,先卷几下,然甲把春卷皮两边往里折,由于包的太快,只见春卷“肚子”露馅。我忙再拿春卷皮,把撑破了肚皮的春卷给再套上一件衬衫,春卷像穿上了厚厚的衣服,瘪头虚脑的。旁边的妈妈看了这个“怪胎”捧腹大笑。
    现在我们家每年过春节时,就要到西陵一路(我们十多年前,就从老家举家迁往了宜昌市)有一家摊春卷皮的店子去买皮子。因为那里摊得春卷皮,纸一样薄,还要柔韧,不容易破。
    把皮子买回家,夫人早就在家里,把包春卷的馅儿制作好了,我一看馅儿,里面有肉丁、香菜、芹菜、豆腐干细末,用鼻子嗅一嗅,很香,很香。
    准备包春卷啦,我先准备一张春卷皮,然后把馅儿用勺子挖起一些,放在春卷皮的正中央,但是值得注意的是,馅儿既不能太多,也不能太少。如果馅儿太多,春卷不苗条,太粗没看相;馅儿包的太少,春卷看上去太骨感了,吃在嘴里不好吃。在包春卷时,春卷肚里的馅儿不弄均匀,卷春卷皮时,就会形成一个喇叭筒,一头粗一头细,不好看,拼盘的时候也不好摆放,春卷皮中的馅儿要多少适宜、粗细适中,均匀有致,包出来的春卷才会像一个模板制作出来的,和河南人的口头禅:“中!”。
    掌握了技巧后,包起来实际上是很快的。我再一次准备好一张春卷皮,用勺子把馅儿弄一些,放在春卷皮的正中间,接着把春卷皮的下半部分往上卷,然后把春卷皮的两端往里折,再用一点水粘到春卷皮上,再往上卷就好了。
    其实,包春卷也不是奇篇的文章,望尘莫及:
    首先是备好料。锅里热油,大约一次炒菜油量即可,加花椒爆香后,捞出花椒不要,关火,放入切碎的葱白稍炸,不热后加入肉馅里,加入味达美酱油,六月鲜酱油,盐,糖少许,五香粉少许,蛋清1只顺着一个方向搅拌上劲即可;接着将面粉和水和成比酸奶稍稀点的面糊,用于封口。铺一张春卷皮,如图位置放上适量肉馅,卷起;.再卷一圈,抹上面糊,两边对折,把折起的地方也抹面糊,卷起,收口朝下放置;做好后开始煎。锅里热油,油多少随意,收口朝下放入春卷,小火煎至一面发黄后翻面,中间盖盖,如此两三次,两面都煎至金黄即可
    春卷在我国有着悠久的历史,北方人也称为“春饼”。据传在东晋时代就有。那时叫“春盘”。当时人们每到立春这一天,就将面粉制成的薄饼摊在盘中,加上精美蔬菜食用,故称“春盘”。那时不仅立春这一天食用,春游时人们也带上“春盘”。到了唐宋时,这种风气更为盛行。著名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”和陆游的“春日春盘节物新”的诗句,都真实地反映了唐宋时期人们这一生活习俗。在唐代,春盘又叫五辛盘。
    据古书陈元靓的《岁时广记》中记载:“在春日,食春饼,生菜,号春盘。”清代的《燕京岁时记》也有:“打春,是日富家多食春饼。”可见春日做春饼,食春饼的民俗风情由来已久。春的意思在这里就是春天,有迎春喜庆之吉兆。
    随着烹调技术的发展和提高,“春饼”又演变成为小巧玲珑的春卷了。这时它不仅成为民间小吃,而且也成为宫廷糕点,登上大雅之堂。在清朝宫廷中的“满汉全席”128种菜点中,春卷是九道主要点心之一。

春卷.jpeg
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发表于 2018-6-28 12:17:49 | 显示全部楼层
欣赏老师的精彩佳作,问好!
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 楼主| 发表于 2018-6-28 13:40:59 | 显示全部楼层
雨荷 发表于 2018-6-28 12:17
欣赏老师的精彩佳作,问好!

谢谢版主雨荷老师关注及支持!问好老师!
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发表于 2018-6-29 21:31:14 | 显示全部楼层
欣赏老师精彩,点赞问好!
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 楼主| 发表于 2018-6-30 11:11:47 | 显示全部楼层
西部文学 发表于 2018-6-29 21:31
欣赏老师精彩,点赞问好!

问好《西部文学 》各位管理员、版主老师!谢谢各位老师的支持及鼓励!
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发表于 2018-7-7 22:33:48 | 显示全部楼层
拜读老师佳作,问好。
有那么一点理想与幻想。
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 楼主| 发表于 2018-7-8 11:42:57 | 显示全部楼层
倪素之 发表于 2018-7-7 22:33
拜读老师佳作,问好。

谢谢倪素之老师的关注及支持!祝老师周末快乐!
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