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[随笔小札] 【丹水情韵散文】舌尖上的美味——洋芋锅巴饭

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发表于 2018-7-6 15:42:02 | 显示全部楼层 |阅读模式

舌尖上的美味——洋芋锅巴饭


    洋芋锅巴饭是一道美味的菜肴,它是鄂西南土家族山寨的主食之一,后来兴起了旅游开发,被外来游客发现,得以推广。洋芋炕饭醇香可口,来盘地道的土家腌菜更是开胃,不用其它食物即为一顿丰盛的"大餐"。在清江画廊坐在江边,一锅用干柴煮的清江鱼、洋芋炕饭,让你仿佛进入了人间仙境一般!
    洋芋锅巴饭是我们家乡的特色小吃。任何一种蔬菜都比不上洋芋吃的时间最长,可以从年头吃到年尾。最好吃的洋芋当然数马尔科洋芋。这种洋芋粉多、脆嫩,怎么弄都好吃。有百吃不厌的感觉,越吃越有味,越吃越好吃。
    还是好早好早的时候,就曾经听别人介绍过上世纪八十年代以前在钓鱼台国宾馆的“金钱洋芋饼”,由于这道菜中西结合,鲜香可口,用的是洋芋、面包,烹饪方式又是炸制品。所以,深受外宾欢迎,至今,国宴还保留着这道菜。其配方也就保密,一般人想尝尝,有些困难。
    这道菜外宾爱吃,因为它除了有洋芋、面包这些食材外,还把一种特产乳饼也加进去,不仅迎合了外宾喜食乳制品的口味,本地人,尤其是土家人也爱吃。
    下面就详细介绍“洋芋炕饭(锅巴饭)”这道土家饮食文化。
    其实,很简单:
    将米煮成半熟捞起,把洋芋刮皮切成坨,放入锅中,用食油加适量盐炒至颜色发黄后,然后将半熟的米倒入锅中,匀均铺在锅中的洋芋上,锅中加适量水,用锅盖盖住,先大火后小火煮制;如一直用大火,可能洋芋烧焦了,而米饭未熟;如火太小,可能洋芋不香,米饭太软。熟后的洋芋饭香气浓,味道好,营养高。
吃上一口,洋芋外皮焦黄,内里细嫩甜香,瞬间令人满足的幸福曾经是多少人童年的美好记忆。
    早在几千年前,古人就开始了锅巴的制作,锅巴的历史可谓是源远流长。锅巴饭需要土灶、柴火、铁锅和有经验的炊事员,现在已经很少能吃到锅巴饭了。
    用一斤粳米、半斤糯米、三两玉米粗末下铁锅,再掺水淹过一下,加上锅盖,柴火灶上大火烧开后,用勺边搅边煮。当米汤开始变得有些浓稠时,滗出米汤,使锅里的汤和米基本平行。加上锅盖,调至中火焖煮,使其锅的各边都均匀受热。见米饭煮熟后,大柴大火要逐渐退出,灶孔里留小柴小火关照。最后几分钟靠燃尽的柴剩下的炭火烘托,使米饭向着香和黄褐色的锅巴转化。
    记得有一次是去恩施旅游,走进一个地地道道的农家餐馆,看它那屋内墙壁上张贴的一张宣传广告,尤其被广告画中“洋芋锅巴饭”吸引住了。于是,大家心领神会,不约而同点了这道土家族特色饭。
    坐了一会儿,一位土家大嫂热情的给我们递上了茶水,顺便给我们介绍起了“锅巴洋芋饭”的精工细作的步骤来:
    将糯米先用开水泡半小时左右,然后和粘米一起煮(不要糯米也可以,就用家里平常煮饭的粘米也可以的);
    把粘米和糯米一起放入电饭锅,注意水要比平常少一些,因为糯米不费水;煮饭间隙准备土豆,去皮,切丁,当然其他形状也可以,施主随意啦,但最好保持大小和厚度均匀;
    饭好了后稍微冷却一会儿就可以闷土豆啦,放入多一点芝麻油,炒土豆到金黄色,记得加一点盐;再将土豆摊平,铺上米饭,均匀铺好,加入半碗水,加盖小火闷,闷到水干基本就熟了,用锅铲看看边上有没有金黄色的锅巴,没有的话再闷一会,不过要注意水是否干了,小心糊掉。
    这样香喷喷的洋芋锅巴饭就做好啦,还可以翻转一下,将米饭也闷出锅巴。
    说话间,服务员把我们点的“洋芋锅巴饭”盛上餐桌上了。伸出右手,对我们说:“这就是锅巴洋芋饭”。并且是用木桶盛上来的,就是加了几块洋芋的饭。一开始端上来没有锅巴,我说:“这不成啊,就是看着“锅巴洋芋饭”才进来的,没有锅巴不成!”服务员看我们这么执拗,找来老板,老板看我这么执着,又端下去,过了一大会重新端上来,就有锅巴了。啊哈!又有锅巴吃喽!
    吃着喷香的锅巴,引发了我对儿时的乡思,尤其是对儿时故乡的愁绪,更难忘儿时对锅巴的眷念与不舍。
    一块香喷喷的锅巴拿在手上,走在街上吃,出门玩儿也在吃,打球也在吃,甚至有时进厕所,叫外面的伙伴帮忙拿着锅巴,出来接着吃,咯嘣咯嘣地咀嚼,脆香了一整条街巷的童年。

洋芋炕饭.jpeg
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发表于 2018-7-6 17:56:51 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2018-7-6 18:11:39 | 显示全部楼层
qjhicu 发表于 2018-7-6 16:19
欣赏老师佳作,系列美食,👍

谢谢匡医生的关注及支持!丹水问好!
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 楼主| 发表于 2018-7-6 18:12:25 | 显示全部楼层
雨荷 发表于 2018-7-6 17:56
欣赏老师的精彩,点赞,问安!

问好版主雨荷老师!谢谢老师的鼓励!
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发表于 2018-7-8 20:50:57 | 显示全部楼层
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