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[随笔小札] 【丹水情韵散文】舌尖上的美味——西红柿炒土家蛋

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发表于 2018-7-8 11:30:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
舌尖上的美味——西红柿炒土鸡蛋


    儿时读书时总向往着外面的世界,憧憬着自己离开家乡的美好,毕业后开始远行,开始了自己的天地,随着脚步越走越远,怀念家乡的感觉就越来越浓,一些表面看起来似乎关联却又似曾相识的的事情都会想起儿时,想起儿时生活的家,于是开始怀念儿时吃过的食物、玩具,一起玩耍过的小伙伴,还有那个烹饪调料朴素,没有食谱说明的年代,用土灶铁锅做出来的食物……
    西红柿炒鸡蛋,是伴随着我一生成长的菜。
    在那物质欠缺的年代,妈妈总认为最能保证营养,也是最受我们欢迎的菜。很多年过去了,吃过很多地方厨师烹饪的菜肴,如到重庆去吃过川菜,到长江中下游一带地方吃过夏江菜系,但最难忘的还是当年妈妈用土灶铁锅做的菜。
    西红柿,含有丰富的维生素C,有生津止渴,健胃消食,凉血平肝,清热解毒,降低血压之功效,对高血压、肾脏病人有良好的辅助治疗作用。多吃西红柿具有抗衰老作用,使皮肤保持白皙。
    土鸡蛋,是农家散养,吃五谷杂粮且白天自由觅食,鸡不受外力因素自然成长,鸡放养过程中没有使用任何药物。
    也是特指产于山区丘陵地带的鸡蛋,当地以高粱,红薯,玉米,土豆,芋头,山药等粗杂粮喂食土鸡,是纯天然,无污染的鸡蛋。
    土鸡在自然环境中生长,呼吸干净新鲜的空气,吃的也都是天然食物,产出的鸡蛋品质自然会好。但它产蛋很少,养分积累周期长,水分含量少,所含的欧咪伽-3不饱和脂肪酸(ω-3)和磷脂更高一些,这两种物质可以促进胆固醇的代谢,对保护心血管非常有好处,而欧咪伽-3不饱和脂肪酸更是我们生命的保护神。土鸡蛋微量元素含量高,无激素和抗生素残留,它在自然环境下生长,受人为因素干扰少,不存在吃了皮革粉、肉骨粉和药渣等含有激素和抗生素的"饲料"等问题,因而抗生素在鸡蛋中残留少,不会引起耐药性的病原菌株数量增加,被变异细菌感染患病后,治愈困难,对人体无潜在危害性。
    土鸡蛋口感更好土鸡蛋中的脂肪含量更高,所以蛋黄较大,非常适合做煮鸡蛋和煎蛋,简单的烹调方法能将它优良的口感完全发挥出来。而普通鸡蛋的蛋清较多,适合做蒸蛋或打蛋花用。土鸡蛋的口感更好。
    每100克土鸡蛋所含营养元素:
    热量138(千卡)硫胺素0.12(毫克)钙76(毫克)蛋白质14.4(克)核黄素0.19(毫克)镁5(毫克)脂肪6.4(克)烟酸0(毫克)铁1.7(毫克)碳水化合物5.6(克)维生素C0(毫克)锰0.06(毫克)膳食纤维0(克)维生素E1.36(毫克)锌1.28(毫克)维生素A199(微克)胆固醇1338(毫克)铜0.32(毫克)胡罗卜素1(微克)钾244(毫克)磷33(毫克)视黄醇当量72.6(微克)钠174(毫克)硒11.5(微克)。
    西红柿炒蛋虽不是大菜,甚至在大宴上主人都不好意思点这道菜。可是它的的确确是一道色香味俱全的佳肴,爽口、开胃、营养好。
    其实,西红柿炒蛋的烹饪是很有讲究的。鸡蛋和西红柿的比例是个关键,如果西红柿少了,炒蛋吃起来会感觉味道不足、油腻、干涩;西红柿多了会太酸、汤水太多、不能尽兴吃到炒蛋。好的原料搭配不但是美味的基础,而且是营养均衡的保障。
    打鸡蛋,不是搅拌鸡蛋。把鸡蛋壳敲破后,倒在碗里,用一双筷子快速搅拌鸡蛋,这时筷子的运动轨迹是一个圆锥形,锥顶在碗口正上方,锥底完全在碗中,并且和碗口平面平行。渐渐地,鸡蛋的蛋清和蛋黄融合为一体,质地和颜色有没有分别了,这时,拿筷子的手指和手腕要逐渐调整角度,慢慢使筷子达到一种尽可能与碗口平行的角度,从此使筷子达到新的运动轨迹:仍然是一个锥形,锥顶在碗的侧面,确切地说是位于碗口的延伸平面上,锥底是一个与碗口垂直的园,半个圆在碗中,半个圆在碗口上方。这是才是真正的打鸡蛋。
    要用力多打一会鸡蛋,要逐渐加快速度,筷子尖要每一下都刮到碗底,要让筷子尽可能多地浸在鸡蛋里,直到每次筷子在碗口外运动时,几乎全部鸡蛋都跃出了碗口平面,并且停住打蛋时鸡蛋表面有大量泡沫,这才能算鸡蛋打好了。
    事实上,这种搅拌产生很多复杂的介于化学和物理之间的效果,从而能够明显地改善鸡蛋下油锅后的表现。
    最好用圆底厚壁的铁炒锅,不但能补铁,更重要的是他延锅壁方向的导热能力强,使锅内受热均匀。锅中倒和鸡蛋一样多的食用植物油 (千万不要用动物油,不但胆固醇高,而且菜有点凉时会很腻) ,等植物油热到似乎要有青烟冒出来时,把鸡蛋毫不犹豫地倒入。
    倒鸡蛋前,首先把油锅摇一摇,让油敷满锅底,这样就不会让鸡蛋粘在锅壁上,进而烤糊了,油不可过热,但是应该比一般炒肉要更热一点,不可把鸡蛋倒在油中央,要延着油和锅壁的边缘大量倒入,鸡蛋入锅后要立即用铲子或筷子快速搅动鸡蛋,让被包裹在已经成形的鸡蛋炒块中的液体鸡蛋不断流出来,从而让所有鸡蛋都吸收足油脂,都受到油的高热。
    油可以少放一点。鸡蛋的嫩不嫩和香不香都在于高热油脂是否浸透的足。
    当锅里已经没有油水了,鸡蛋也已经变态完毕,这是把切成薄片的番茄倒入锅中(倒入前可以擦一下打鸡蛋的碗),用铲子搅拌几下。这时重要的是抓紧时间用铲子尽可能地把鸡蛋捣成小块,捣几下,再搅拌几下,如此反复几轮,直到鸡蛋成为碎块,并且和西红柿均匀混合在一起。
    纵使吃尽世界美食,也不敌小时候妈妈那一道西红柿炒蛋。一碗白米饭,配上西红柿炒鸡蛋,再撒上切好的葱花蒜苗,看着黄色与白色的交织,心情愉悦,有时候却竟然能够得到奢侈般的满足。
    黄色是生命,红色是热情。西红柿炒蛋却道尽了我们以往那段青春岁月,虽然平凡,但是生命与热情相互渗透。我想或许这就是乡愁,故乡的情感,故乡的味道就是这般无可替代,这种感受超越了外界的物质,令人难于割舍,家的味道,就这样被保存在味蕾里永远的记忆中。

番茄炒蛋.jpeg
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发表于 2018-7-8 20:59:56 | 显示全部楼层


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发表于 7 天前 | 显示全部楼层
文字充沛,内容精彩;欣赏佳作,遥祝问好!
淡泊看人生,挥手谱华章!
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