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[随笔小札] 【丹水情韵散文】舌尖上的美味——土家油茶汤

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发表于 2018-7-27 10:44:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 丹水情韵 于 2018-7-27 11:01 编辑

舌尖上的美味——土家油茶汤


    土家人“一日可以不吃饭,一日不可不吃茶”。油茶汤在土家人饮食文化中占有极高的地位。老一辈曾“一日不喝油茶汤,满桌酒菜都不香,三天不喝油茶汤,头昏眼花心发慌”。今天我们就来一起寻找土家熟悉的家乡味道——油茶汤。
    喝油茶汤是土家人招待客人的一种传统礼仪,凡是贵客临门,土家人都要奉上一碗香喷喷的油茶汤款待。
    油茶汤是湘鄂西风味小吃,土家油茶汤是一种似茶饮汤质类的点心小吃,香、脆、滑、鲜,味美适口,提神解渴,是土家人传统的非常钟爱的风味食品,故有民谚曰:“不喝油茶汤,心里就发慌”,“一日三餐三大碗,做起活来硬邦邦”,“一天不喝油茶汤,满桌酒肉都不香”,同时,喝油茶汤又是土家人招待客人的一种传统礼仪,凡是贵客临门,土家人都要奉上一碗香喷喷的油茶汤款待。土家油茶汤是土家传统四道茶(白鹤茶、泡米茶、油茶汤、鸡蛋茶)中制作最考究,代表礼遇最高的一道。用该汤待客是千百年来土家人沿袭下来的最高待客礼遇。
    土家族人好客,每当客人来到寨子,主人就客客气气地迎出来,把客人请进吊脚楼堂屋里坐下。当主人陪来客聊天,便把一碗香气宜人油茶汤递到了客人手中。
    油茶汤是武陵山区土家族人特有的一种传统美食,亦名土家油茶汤。很受当地人的喜爱,其中以重庆酉阳、黔江、秀山,湖北省来凤县等地油茶汤最为著名。当地有话曰:家无油茶汤,顿顿都不香。正宗的土家人里户户都备有一个黑锅专用来打油茶汤,而且从来都不洗锅,而是让锅的表面时时都有一层油汤浸着,当地人认为只有这样打出来的汤才会越来越醇香。
    武陵山生态环境良好,自然物产丰富,土家苗汉人民和谐相处,在长期的捕鱼、狩猎、农耕、战争、迁徙的过程中,孕育出独特的民族饮食文化。
    相传北宋时期,金兵入侵,宋高宗下旨老司城调酉州士兵三千北上抗金,时北方天寒地冻,温疫盛行,南方士兵极不适应,唯酉士兵屡出奇兵,屡战屡胜。三军韩元帅究其因,方知土家士兵为防寒冻,每日早餐时都用所带茶叶与北方牛肉、豆干、麦面混煮成羹食用,始知有抗风寒、御瘟疫、强体魄之神功,为此在军中大为推广。
    清末两广总督张之洞巡视酉州时,就点明要喝土家油茶。川、黔、湘、鄂边邻一带的土家苗族都特别喜欢喝这种土家油茶,并将其作为款待佳宾的最上礼仪。
    由于土家族只有语言而无文字,对于油茶汤流传下来的说法也众说纷纭。还据传,油茶汤是土家放牛娃在茶山里摆“家家”而发明的。他们在山上拾得一捧油茶籽,放在瓦罐中炒出了茶油,再摘来茶叶放入油中一炸,兑上山泉水,加入随身带来的炒苞谷,越吃越有味。尝到了这种自制的美味,放牛娃们就常在山中做这种最原始的“油茶汤”。后来,此事传到大人中,大人们试着用铁锅、茶油、茶叶等对这种做法加以改进,久而久之就做成了土家族地区常喝的油茶汤,从此油茶汤便在土家族地区流传下来。另有一种说法是,大约在明代,土家族人民经常遭受侵扰,被封建统治阶级围攻。到了大年三十这天,人们家中只剩下了一些粗茶叶、茶油、玉米、蒜苗了,于是只好用这些东西烧一锅"油茶汤"过年,从此这一风俗一直沿袭至今。还有一种说法认为油茶汤起源于汉代。因为相传汉将军马援伏波当年驻扎酉阳,因当地多瘴气,使士兵的健康受到威胁,将军便用合茗叶、茱萸、芝麻等研成末,再加盐制成汤,供士兵饮用以防瘴气。后来当地百姓纷纷仿效,渐成习俗,遂演变成今天的"油茶汤"。早在清嘉庆二十三间纂修的《龙山县志》上也有清楚的记载:“有所谓油茶者,取黄豆、苞谷、芝麻、米花、腐干、干松茹、腊肉饤,以脂油炮炒之,撩起;下水,油锅内加茶叶,煎数沸,酌碗中,泡诸物饷客以示敬。”
    后来当地百姓纷纷仿效,渐成习俗,遂演变成今天的“油茶汤”。“油茶汤”味道鲜美,既能作为食品充饥,又能作为饮料提神。土家族有一首歌谣这样唱道:“土家儿女爱唱歌,只因烧了油茶汤喝……”
    土家族的油茶汤、蒙古族的奶茶和藏族的酥油茶,被誉为中国三大名饮。民间最香的一碗“油茶汤”。
    “油茶汤”是土家族的一道独特的传统风味汤肴。喝来香溢口齿,余味悠长,即解渴,又充饥。有提神、驱热、御寒等作用。在民间,喝油茶汤已有上千年的历史,这一食俗沿袭至今,尤以来凤、咸丰县民间最盛。
    油茶汤的制作十分讲究。先用茶油或菜籽油分别炸焦茶叶、花生米、核桃仁,豆干、阴米、芝麻、粉条等茶料,再将清水烧沸,备好葱蒜、姜米、盐等佐料。先将炸过的菜油和茶叶放入碗内,再到入沸水。这时碗面上浮一层油和焦黄的茶叶,然后用小勺一一加进花生米、核桃仁等茶料和佐料。经这样精制而成的油茶汤,油是香的,茶是香的,油炒焙了茶香,茶香又解油腻,加上焦脆脆、香喷喷的“茶料”,喝一口真是满口生香,别有风味。
    掌握“油茶汤”的制作,并不是我们想象的那么难:
    首先做油茶汤所需炊具也较简单。在农村则只需一口铁锅、一个三脚、一把锅铲和一些火就行,而在城镇的仅需铁锅、锅铲、火炉就行。
在土家山寨里的不少人家还有专门装盛油茶汤的罐子,有陶的、铁的、铜的、瓷的。装油茶汤时就将罐放在火边煨着,在上山劳动时就装一大罐油茶汤以备午餐时用。
    专用的油茶汤铁锅和罐子,是长年累月不洗的,因为油糊糊的还不易生锈。
    用旺火将铁锅加热,放入菜油,先把花生粒炸成金黄色后装盘。再将豆腐干炸爆开后装盘,炸豆腐干时要掌握火候,不能炸糊;炸完豆腐干后,把糍粑也可过油炸一下,核桃仁炸不炸都可以。
    接下来,把锅中油盛出,换猪油(因为一般植物油不及猪油香)少许,待油温加热至六成时,把姜末放入油中,同时放入茶叶翻炒至刚好1~2秒时间,倒入适量水(以没茶叶为宜),水沸腾时用锅铲煸草略压,目的是茶叶爆开后加水挤压,这样不仅可以出茶汁,茶叶也不会焦角,还可以软贴汤中。
    最后等沸腾1至2分钟,再加入大量水烧开,放盐适合口味后,舀至碗中,再放入炸好的花生粒、豆腐干,核桃仁、蒜末等,这样可以一边喝汤,一边食用汤中花生粒、豆腐干、核桃仁,如果这时再配上用火烧好的糍粑,吃起来那感觉是满口余香,回味悠长。

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发表于 2018-7-27 12:47:13 | 显示全部楼层
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发表于 2018-7-27 13:32:27 | 显示全部楼层
只是静静的拜访,却是真正的惦记;只是默默的祝福,却是浓浓的深情;只是轻轻的问候,却是深深的思念;只是偶然的相遇,却是永久的记忆。祝朋友开心快乐、幸福安康!真不错
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 楼主| 发表于 2018-7-27 19:08:46 | 显示全部楼层
长风 发表于 2018-7-27 12:47
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丹水问好版主长风老师!谢谢老师的留评、支持!
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 楼主| 发表于 2018-7-27 19:19:35 | 显示全部楼层
笑山荡溪 发表于 2018-7-27 13:32
只是静静的拜访,却是真正的惦记;只是默默的祝福,却是浓浓的深情;只是轻轻的问候,却是深深的思念;只是 ...

只是深情的谢意,却是真心地感谢;天空的领地,而我们永远都不会忘记,是您给了我们飞翔的信念和力量。老师!向您致十二万分的敬意。
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 楼主| 发表于 2018-7-28 12:21:28 | 显示全部楼层
谢谢洛沙老师给予丹水以支持及鼓励!顺祝洛沙老师周末开心快乐!
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发表于 2018-7-28 19:36:49 | 显示全部楼层
美美哒,馋馋哒,感觉是满口余香,回味悠长。
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 楼主| 发表于 2018-7-28 20:48:45 | 显示全部楼层
静水深深 发表于 2018-7-28 19:36
美美哒,馋馋哒,感觉是满口余香,回味悠长。

谢谢版主静水深深老师的肯定及支持!丹水远方祝老师周末快乐!
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发表于 2018-7-30 21:47:57 | 显示全部楼层
欣赏老师精彩,点赞问好!
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 楼主| 发表于 2018-7-31 10:39:34 | 显示全部楼层
西部文学 发表于 2018-7-30 21:47
欣赏老师精彩,点赞问好!

谢谢《西部文学 》各位管理员老师的鼓励、支持!问好各位老师!
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