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[随笔小札] 【丹水情韵散文】舌尖上的美味——醡广椒炒肥肠

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发表于 2018-8-10 12:19:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
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    家乡的鲊广椒是我最牵挂的味道,可以这样来说它既是家乡的味道,也含有母亲的味道。记得上高中念书那阵儿,我每次上学,母亲就要给我炒一罐头玻璃瓶醡广椒,平时自己在厨房里炖饭,每次开饭,就合着醡广椒下饭。现在几十年都过去啦,但是印象最深的就是母亲用罐头瓶子装的鲊广椒。所以说,醡广椒,其实就是母亲的味道。
    也许,有些读者对醡广椒不以为然,这醡广椒是啥呀?听这名儿,话还得分两头来说。“醡广椒”我们先来说“广椒”,其实广椒在我们家乡那就是辣椒的意思,在家乡几乎每家每户的餐桌上都有“榨广椒”,过年的时候自然也少不了它,平常吃是因为它下饭,过年吃则是因为它是土家族的传统菜肴。
   “醡广椒”的味道是麻、辣、香、咸和一点微微的酸味,所以很适合吃米饭。主要材料非常简单:玉米面儿、新鲜的剁辣椒,玉米面儿可以按照个人的口味选择粗面和细面,而剁辣椒则要挑选新鲜饱满的小红辣椒然后剁碎,一般每年秋季“七姊妹”小尖椒上市时母亲都要买一些回来做“醡广椒”。
    接下来就该把玉米面儿和剁辣椒和在一块儿了,这是个看似简单实则不易的活,干的玉米面儿和湿的剁椒一掺和很容易就抱团结块,所以一定要和匀了。
    说得简单一点,就是将鲜红辣椒去蒂洗净,沥干水分,用刀剁成细末,加入食盐拌匀,再加入苞谷面拌匀(也有的还拌入花椒、桔皮等调料的),盛入干净的坛子里,上面盖上菜叶,然后用竹片将其卡紧,再倒置于盆中,入水(称为倒腹水)优点是重力压住坛口,密封效果好,吸水有度,为无氧发酵提供了保障,使成品味更醇更香。制作少量的鲊广椒也可用正腹水坛子,即有沿可放水的,正放,在沿内槽中放水,盖上盖,但这种坛子制作的椒小七不可存放太久,
    说到这里,“醡广椒”就做好了,简单吧!不过这还是生的,要吃到嘴里还得加工一下。“醡广椒”的吃法很多,可以搁点姜蒜花椒和盐炒了吃,还可以垫在扣肉下蒸着吃,不过最普遍、人们最喜欢的吃法还是跟腊肉一起炒了吃,味道特不错!
    醡广椒本是土家族家家必备的一种菜式酸香可口,既可干炒又可以做汤,成品可炒可蒸,可单吃,也可配以各种菜式中做为佐菜。在重多的搭配中,最最美味的要数炸广椒炒肥肠。炸广椒的鲜味和辣味刚刚好,中合了肥肠的油腻和腥味,最是下饭的美味呀。
    它可是鄂西土家美食中的万金油,什么菜只要加上它,味道就传神了,或炒或炖,都是好滋味。
    记得在前面《舌尖上的美味》姊妹篇中,我曾经给大家介绍过醡广椒炒腊肉(醡广椒:难忘的家乡美食,难忘这酸辣滋味),今天我再给大家介绍一下做我们土家最爱的鲊广椒美食:鲊广椒炒肥肠
    肥肠软中带着嚼劲,再吃上一口金黄酸辣的鲊广椒,两种美味交汇,是绝对的下饭菜。
    其实材料简单,仅肥肠、鲊广椒、蒜,小葱而已。
    制作步骤也不是很复杂:
    首先将肥肠洗净,水中加入干辣椒,八角,生姜,陈皮,花椒,料酒,酱油,盐,炖煮30-40分钟。捞出切成小段。肥肠的处理比较重要,不然会有臭臭的味道哦。
    接着在锅中放油,肥肠煸炒出油,加入生醡广椒。继续炒。
    最后待醡广椒完全熟了,加入蒜末和葱末,起锅。肥肠经过卤制,已经入味,所以炒鲊广椒,基本什么调料也不用加了。美味便出锅啦!
    无论是过去我在老家丹水,还是现在身居闹市就餐,只要有醡广椒,或者有醡广椒炒肥肠,我就会不假思索的在菜单上画上勾,这最好吃的莫过于醡广椒炒肥肠,肥肠的油气掩盖在醡广椒的酸辣之中,韧感十足的肥肠又增加了这道菜的咀嚼乐趣,成为众多人喜欢的美味佳肴。
    品着眼前盘中的“醡广椒炒肥肠”的美味,耳旁便似乎响起了《家乡的味道》这首乡愁的歌儿:
    “天上的云朵/它轻悠悠地飘它软绵绵地绕/十月的阳光下在大地奔跑/高高的山梁/它静静睡着在梦里远眺/古老的飞歌/唱满秋夜春晓/烟袋留着阿爸的味道/花带绣着阿妈的味道/米酒飘着丰收的味道/飞歌唱着家乡的好/烟袋留着阿爸的味道/花带绣着阿妈的味道/米酒飘着丰收的味道……”

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发表于 2018-8-10 14:32:26 | 显示全部楼层
拜访朋友,欣赏佳作!握握手。
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 楼主| 发表于 2018-8-10 15:12:33 | 显示全部楼层
笑山荡溪 发表于 2018-8-10 14:32
拜访朋友,欣赏佳作!握握手。

问好版主!顺祝笑山荡溪老师秋安!谢谢支持!
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发表于 2018-8-10 18:27:40 | 显示全部楼层
欣赏您朴实的文风笔录,学习,问好您!
生有生的价值,死有死的价值。用灵魂抒写文字,用文字雕刻心灵。
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 楼主| 发表于 2018-8-10 18:45:09 | 显示全部楼层
翔鹰 发表于 2018-8-10 18:27
欣赏您朴实的文风笔录,学习,问好您!

问好版主尚大姐!谢谢翔鹰老师的关注及支持!
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发表于 2018-8-10 21:09:59 | 显示全部楼层
拜读老师佳作,点赞,问好。
有那么一点理想与幻想。
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 楼主| 发表于 2018-8-10 21:41:16 | 显示全部楼层
倪素之 发表于 2018-8-10 21:09
拜读老师佳作,点赞,问好。

谢谢倪素之老师的关注!远方丹水问好老师!
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发表于 2018-8-10 21:48:20 | 显示全部楼层
欣赏佳作如品美味,赞
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 楼主| 发表于 2018-8-10 21:56:04 | 显示全部楼层
长风 发表于 2018-8-10 21:48
欣赏佳作如品美味,赞

感谢版主长风老师对丹水长期的关注及支持!远方问好老师!
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发表于 2018-8-11 07:28:50 | 显示全部楼层
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发表于 2018-8-11 10:33:29 | 显示全部楼层
拜读老师的佳作,遥祝秋祺,祝笔丰!
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