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[感悟生活] 【陈耀光散文】永新的狗肉

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发表于 2019-6-11 06:06:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 远山谷 于 2019-6-11 08:35 编辑



    爱狗人士和不吃狗肉的朋友,就不必读下去了。
    如果爱吃狗肉,不妨一读此文,当中介绍了你可能还没听说过的永新狗肉,名气虽不大,但味道挺不错。不夸张的说,永新狗肉可与花江、延吉和沛县的狗肉一较高
    国人食狗,历史久矣。从东汉许慎所著《说文解字》中,我们知道“獻”(献)是个会意字。它左边的鬲是炊器,右边的犬旁,为鬲烹之物,意思是把狗放到鬲中烹熟,请部落首领、长者或贵客吃狗肉就是“献”,表尊敬。也有说古汉语中“然”字的左边是火,右边是犬,意为把狗放火上烤,烧烤狗肉吃。又言“然”通“诺”,表示信守承诺和肯定的意思。当两个部落或两个部落首领间达成相互表示信守承诺的协议时,是件大事,也是件快事,这时双方可以坐下来,高兴乐呵地吃狗肉了,可见古代吃狗肉还是件盛事。
    相传永新先民,从黄河流域迁徙而来,住在山里,为防盗匪及野兽侵害,几乎家家养狗。三国时期,周瑜带兵打仗冬天来到永新,当晚车马劳顿,就在城南的墙边安营扎寨。是夜,狗吠不停,严重影响了将士们休息。翌日,永新人就开始杀狗,烹而献之,慰劳周瑜的部队。驻守永新多日,士兵们吃了狗肉,驱风除湿,强筋壮骨,士气倍增。见此情形,周瑜很高兴,也很感慨,说:“吃了狗肉暖烘烘,不用棉被可过冬”。从此,有贵客来,永新人少不了要奉上这道古老的美味。
    永新狗肉所以美味,是因为在选材、用料、加工、烹制厨艺上颇为讲究的结果。邑人喜欢挑选一岁龄左右的,十四、五斤重的体格健壮、身材丰腴的小狗杀来吃。要准备一个小盆先放入水酒,盆上垫一小捆洗净晒干的稻草,杀狗时让狗血渗过稻草汩汩地沥进酒水里,待烹制狗肉时将其一起入锅。这一点很重要咯,李时针在《本草纲目》中就曾说过:“凡食犬不可去血,去则力少”。伴有酒水的狗血,不仅有非常好的药理功能,而且狗肉的味道也好,所以邑人也称血狗。小狗留血退毛后,将洗净的小狗置于耙田的铁耙齿上,然后将早稻的稻草点燃,大火烧狗,把全身的狗皮烧到爆裂且有些焦黄,能闻到些许的肉香味,即可开膛破肚,清洗内脏。邑人喜用全狗入菜,一锅烹。不似别地的狗肉,肉是肉、爪是爪、狗排是狗排分开卖、分别加工。
    全狗入菜,是指狗身上能吃的东西(含内脏)都放进锅里烹炒,而非不切块的整条狗入锅。事实上,狗肉剁成平时我们吃的红烧肉那么大小一块就行了。在锅里用清油武火翻炒,而后加满水,再改用文火慢焖,加血酒,放辣椒、桂皮和八角等香辛料(有比例的)。等煨烂了,出锅装盘撒上胡椒粉,这样烧出来的狗肉,吃起来嫩嫩的、香香的,油而不腻,香辣宜人,味道美不可言。
    烹炒中,加入什么香料和调料,各大厨并不完全相同,听说高手是完全不放香辛料的。但有一点是相同的,就是沿用古法烹调,不放入任何现代的调味品。我不是大厨,别的菜不太会做,但烧狗肉我也有自己的一手。选材、用料、加工大体是一样的,放作料我有我的做法。我烧狗肉是绝不放八角的,平时做红烧肉什么的都用八角,狗肉放八角,类红烧猪肉的味道,狗肉味不突出了,就失去了这道菜的“个性”。我烧狗肉只用辣椒、桂皮、胡椒和橘子皮。通常我是把一剪两段的干红辣椒先在油锅里爆香,然后倒入狗肉翻炒,加点酱油着色(酱油是中国古代的调味品,发明于西汉),再放入桂皮、胡椒子与狗肉一起,锅里加水,大火烧开,小火慢煨。胡椒子黑白均可,但以黑椒为佳,味道更好。在狗肉快煨烂时,才能放入适量洗净的橘子皮或芦柑皮,翻炒拌匀,再煨个十来分钟就可以出锅装盘上桌了。哇,肉香馋人!是好有个性的狗肉的香味哦!狗肉要趁热吃,来几块吧,朋友,因为是早稻禾草火烧过的、又是全狗入菜,你品尝到的当然是更加全面、复杂组合而成的一种狗肉的美味了。
    永新人吃狗肉,讲究季节,春夏两季吃的人少,春天的狗病多,怕“桃花癫”(疯狗和狂犬病),夏天气候炎热,狗肉热性,吃了上火。秋凉了,半年没吃又馋狗肉了。当然,冬天吃狗肉最好,冬季气候寒凉,吃狗肉,有益气、补肾、理脾、暖腰膝、壮气力等功效。对老人体质虚寒、腰膝酸痛、小儿遗尿有明显疗效。一到寒冬,吃狗肉的人就骤然多了起来,不管是读书、打工或远行的家人回来,还是亲戚朋友上门来,是必定要弄条小狗来吃的。雨雪天气,闲来无事,农村人还有几家合伙宰条狗来吃吃的。
    永新也有“狗肉好吃名声丑”、“狗肉不能上席面”的说法,但多数人终敌不过永新狗肉那挡不住的诱惑,它“俘虏”了不少人的味蕾。这种美味,陈毅同志三年游击战在永新的铁镜山收编部队时品尝过,印象深刻,他在任国务院副总理时,还曾用这道菜招待过西哈努克亲王等国宾。蒋经国早年在赣南,就吃过永新狗肉,去台湾后也曾专门请永新籍厨师为他做狗肉吃。据闻饱食了山珍海味的末代皇帝溥仪也颇爱吃永新狗肉。也有永新人用狗肉招待过外国朋友,他们吃了还想吃,对狗狗的作用也有了新的认识。来过永新的一些大人物,品尝过这道佳肴后,也都交口荐誉,评价很高。
    永新狗肉,乃天下之大味也,的确好吃!它不仅仅是江西名菜,也早已列入中国名菜谱了。











补充内容 (2019-6-11 08:40):
一较高下。少了一个下字。
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发表于 2019-6-11 06:23:23 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2019-6-11 07:54:28 | 显示全部楼层
文字充沛,内容精彩;欣赏佳作,遥祝问好!
淡泊看人生,挥手谱华章!
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发表于 2019-6-11 19:17:47 | 显示全部楼层
欣赏老师精彩文笔,点赞,问好!
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